伊豆下田産金目鯛の中でもごくわずか、島内だけで獲れる幻の魚

金目鯛の水揚高日本一を誇る伊豆下田港。遥か沖合から近海にいたるまで年間を通し多くの金目鯛が水揚げされます。 この中に伊豆諸島の西側に広がる「島内」漁場だけに棲息する幻の金目鯛がいます。須崎地区の漁業者達により釣り上げられ、「日戻り金目鯛」と呼ばれています。
「日戻り金目鯛」は、たっぷりと脂がのり、プリップリの食感で、その味は極上。 その上質な身はジューシーで甘みがあり、他の金目鯛とは比較にならない美味しさを持つ逸品です。 漁獲される量が極々僅かなために、地元でも入手の難しい高級魚です。

ヤマヨーの「伊豆下田須崎の地キンメ」は、認証を受けた獲れたての「日戻り金目鯛」を産地から直接仕入れているため、鮮度と脂のノリ具合は折り紙つきです。

口当たりの良さは冷燻にあり

燻製方法には大きく分けて3つの方法があります。その違いは燻煙の温度によって熱燻（100℃〜120℃）、温燻（50℃〜70℃）、冷燻（5℃〜30℃）3つの方法にわけられます。
熱燻法や温燻法のように金目鯛の身に熱を加えてしまうとパサパサした食感になってしまうため、滑らかな舌ざわりといった心地良い食感が得られません。
地キンメの美味しさを最大限引出してくれるのが冷燻法によるソフトスモークなのです。

素材と製法へのこだわり

静岡県下田市の須崎漁港で水揚げされる脂のノった日戻り金目鯛のみを使用しています。 産地直送の地金目鯛を新鮮なままフィレにし特製のソミュール液に漬込み、冷蔵庫にて数時間寝かせます。 漬込みが終わったフィレは、冷蔵庫にてしっとりとするまで乾燥させていきます。

熟成の時を経た地キンメは桜のチップでじっくりと燻され、心地よいスモークの芳醇な香りが素材の持つ旨みと重なり、極上のソフトスモークに仕上がります。

スライスの仕方

半解凍の状態で切るのが上手にスライスするコツです。 包丁はご家庭にある薄刃のもので構いません。出来るだけ斜めにした状態で2〜3mmの厚さでそぐように斜めに包丁を入れ、皮からすくい取るように切り取ります。
皮は切りとらずに残しておきます。残ったキンメのソフトスモークは残した皮で包み込むように折り込むと乾燥を防ぐことが出来ます。